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El chef: un valor imprescindible en un restaurante. Una pizca de Ferran Adrià y Santi Santamaria en Rambla Catalunya 12

by Michele Pucciarelli

En gastronomía, como en la vida, nunca hay que estancarse es preciso buscar siempre la manera de mejorar, aunque eso implique cambios.

Por ello a partir de nuestro concepto de la tierra al plato hemos decidido desarrollar el camino de la creatividad y de la cocina de autor, de productos mediterráneos de cercanía y de mercado, con un gran fichaje que marca una etapa fundamental en la evolución de Corchos: el nuevo chef y jefe de cocina Samuel Valencia Carrasco.

Samuel nos aportará un enorme valor, debido a su experiencia y formación donde cruzó el camino con personajes como Santi Santamaría y Ferrán Adrià.

Hemos decidido presentarle a fondo con este post para estimular vuestra curiosidad.

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Todo empezó en 1996, cuando a los 15 años sus abuelos empiezan a transmitirle la pasión por la gastronomía en la cocina del restaurante familiar.

A los 20 años realiza sus primeros pasos en el mundo profesional entrando en la cocina del Gran Hotel Havana Silken, donde recibió su primera formación técnica en los 3 años que trabajó ahí.

“En el hotel Havana empecé aplicar las técnicas profesionales a mis conocimientos y comencé a crecer como profesional, mejoré un 70% mis habilidades”

Transcurrido este tiempo aprovechó una iniciativa del ayuntamiento de Barcelona que, junto a la asociación Gremio de Restauradores, le dio la oportunidad de conocer y tener como mentor al grande y desaparecido Santi Santamaría en el Can Fabes.

Santi me enseñó la importancia de la calidad de la materia prima y a utilizar pocos productos para exaltar los sabores”.

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En el restaurante trabajó un año como ayudante y dos como jefe de partida antes de volver a Barcelona en el restaurante de cocina japonesa Yashima, donde tuvo la oportunidad de cruzar su camino con Ferran Adrià durante 6 meses en el Bulli. Del gran Ferran aprendió los conocimientos de cocina molecular y el valor de la creatividad.

No obstante no soy un gran partidario de la cocina molecular, la guia más importante para mí carrera ha sido Ferra Adrià, que me enseñó a desarrollar la creatividad dando un cambio drástico en mi formación profesional”.

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Le sigue una experiencia de 3 meses en Francia donde aprende las técnicas de la alta cocina francesa directamente desde Paul Bocuse y Joel Rabuchón para luego aceptar la oferta de un hotel de Girona. En la ciudad catalana trabaja en el BC Golf Meliá, quedándose 2 años antes de empezar una gran experiencia de 4 años en Ecuador como chef executive de una compañía nacional impartiendo cursos de cocina en la Universidad de Guayaquil.
En el país latino amplía aún más su visión de la cocina, gracias al conocimiento de nuevas materias primas y de varias técnicas de la cocina latina.

Regresó a Cataluña en el Carmelitas tras una experiencia como jefe de cocina en el Cotton Club de Salou para la temporada de verano. En fin llega ahora a Corchos, donde esperemos se quedará durante mucho tiempo deleitando vuestros paladares con su creatividad y originalidad culinaria.

“Considero mi cocina como de autor y fusión con influencias latinas con base mediterránea y enfocada en ingredientes muy frescos”.

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Cocina mediterránea: mucho más que gastronomía

by Michele Pucciarelli

Es desde principios de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial que dentro del ámbito gastronómico “Mediterráneo” se ha generado un aluvión de investigación, teorías, tendencias de los alimentos y fuertes debates. El término que se suele emplear más a menudo es el de “dieta”, un término equivocado, fuente de muchos malentendidos sobre la interpretación histórica, nutricional y médica.

En nuestro contexto preferimos hablar de “Cocina Mediterránea” enfocándonos en la rama vegetariana, ya que creemos que es y ha sido la más ampliamente practicada. La razón es simple, verduras, frutas, cereales, legumbres, huevos y productos lácteos son los alimentos de la vida cotidiana y los protagonistas de los platos principales, incluso cuando sirven para exaltación funcional de ingredientes por excelencia: el pescado y la carne.

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Nos parece, por lo tanto, una buena decisión la de combinar los estudios nutricionales modernos con la histórica tradición mediterránea, un término que no se utiliza para indicar tanto las zonas geográficas como las regiones del sur que bordean el mar, sino una forma, una filosofía, una práctica utilización de productos locales, recuperables en Italia, España y Grecia en lugar de en Túnez o Marrueco.

La Mediterránea es una cocina en transformación, que no escapa de las reglas del mercado moderno, donde circulan hace años productos raros, exóticos o simplemente difíciles de encontrar. La nueva tendencia vegetariana-vegana es testigo de ello.

Quizás está cambiando solo en apariencia, ya que leyendo textos y documentos históricos se descubren cosas que nunca hemos imaginado, combinaciones consideradas propiedad exclusiva de culturas gastronómicas distantes, procesos naturales nacidos por la necesidad de aprovechar todo lo que era posible.

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Después de todo, el mundo de las verduras en su vasta extensión, todavía tiene muchos secretos para revelar, todavía hay un montón de posibilidades creativas, las oportunidades para inventar nuevos platos, ocasiones de extraordinarios descubrimientos.

Y esto puede ayudar a no degradar a una cocina amenazada cada día más por los atajos gastronómicos modernos, a la que lo único que importa es ganar tiempo, un elemento natural, que, increíble paradoja, parece siempre hacer falta.

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El origen de la tapa

by Michele Pucciarelli

Podriamos decir que las tapas junto a la paella son las comidas más características en la cultura culinaria española en el panorama mundial (y de nuestro restaurante). Sin embargo quizás no todos saben cómo nacieron y de que heredaron este nombre y hay varias leyendas sobre ellas.

Una leyenda oral cuenta que el Rey de España Alfonso XII, conocido como el Sabio, se vio obligado a comer pequeños tentempiés entre comida y comida debido a una enfermedad. Otra asegura que las tapas aparecieron gracias a que muchos trabajadores necesitaban llevarse un bocadito a la boca a media mañana, antes de la hora de la comida para soportar mejor la jornada de trabajo.

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Algunos explican que nacieron por un problema enlazado con el alcohol: debido a una crisis económica en la época medieval, en las zonas portuarias, para ahorrar dinero a la hora de tomar alcohol, era usual beber sin comer nada. Esto causaba evidentes borracheras que terminaban con peleas y molestias para los ciudadanos. El rey, por medio de un edicto real, obligó los taberneros a “tapar” los vasos con un trozo de pan, para obligar a los clientes a consumir comida antes de beber, de aquí, la palabra tapa.

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Por la misma etimología conocemos otro cuento: las primeras tapas consistían en pequeñas rebanadas de pan con las que los comensales cubrían sus copas de jerez en las tabernas andaluzas, región originaria del tapeo en España, para evitar que las moscas de la fruta y la arena levantada por el viento arruinase sus copas de jerez. Al cabo de un tiempo, los ingeniosos taberneros servían pequeños aperitivos junto con el pan y las humildes tapas se convirtieron en un elemento tan importante como la copa de jerez.
Algo es seguro, no hay una versión 100% real.. así que os dejamos elegir la que estimule más vuestra fantasía y, sobretodo, vuestro apetito.

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¿Nos vamos de “tepeo”?

by Michele Pucciarelli

No os preocupéis, no hemos olvidado como se escribe correctamente en castellano, la palabra tepeo no es casual, y al final de este artículo, entenderéis este neologismo.

En Corchos han aterrizado desde Latinoamérica los TequeTapas, riquísimos tequeños venezolanos que, fusionándose de forma deliciosa con la gastronomía local dan vida a un producto ideal para tapear o, mejor dicho, tepear.

Si nos permitís os explicamos bien de qué estamos hablando, ya que queremos que no haya ningún secreto sobre nuestros productos.

El tequeño es conocido en Venezuela como un mini rollito elaborado con masa de harina de trigo y relleno de queso frito, normalmente se sirve como aperitivo.

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La idea de TequeTapa que tanto nos ha encantado es aplicar este concepto a la gastronomía local, creando un producto ideal para picar que se presta perfectamente a la tradición del tapeo.
A partir de ahora en Corchos encontraréis estos sabrosos rollitos rellenos con productos típicos mediterráneos: queso emmental y sobrasada, queso azul y cebolla caramelizada, queso de cabra y tomate seco, emmental y jamón serrano.

Si os consideráis curiosos de la gastronomía no podéis perderos estos deliciosos tentempiés que aúnan la tradición mediterránea de las tapas con la innovación creativa de la cocina.

Este producto es completamente saludable y afín a nuestra dieta mediterránea, y por ello sólo se emplean ingredientes naturales, de primera calidad, para que disfrutéis del sabor irresistible de los TequeTapas sin renunciar a cuidarse. La técnica de elaboración es totalmente artesanal, los TequeTapas se elaboran uno a uno de forma artesana.

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Además, pronto podréis encontrar en nuestro restaurante un TequeCorchos, es decir un TequeTapas con un relleno especial, dónde vosotros mismos os encargaréis de elegirlo. Eso es todo … cuando tengáis ganas de ir de tepeo, ¡ya sabéis donde estamos!

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Corchos en “Menús de Tapes”

by Michele Pucciarelli

El innovador blog Gastronosfera, en colaboración con Estrella Damm, ha organizado una interesantísima ruta gastronómica en la ciudad de Barcelona.

Durante todo el mes de marzo, en cada uno de los 25 restaurantes seleccionados por la plataforma, se ofrecerá un menú de tapas, con precios que varían desde los 20 a los 25 euros por persona.

Todos los menús incluirán cinco tapas, un postre y dos cervezas Estrella Damm por persona.

En el listado de los restaurantes destaca, además de la calidad de los locales, gran variedad de cocina, permitiendo a todos los foodies de la Ciudad Condal alcanzar una gran oferta gastronómica.

Corchos no podía faltar con la calidad de su cocina de mercado, proponiendo un menú sabroso y variado en homenaje a lo mediterráneo con toques de cocina fusión.

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La tapa entrante es uno de nuestros platos estrellas, el timbal de tártar de salmón con aguacate y carpacho de piña seguida por una latita de ensaladilla de cangrejo con piña y langostinos. Como tercer platillo pasamos a un clásico de la cocina ibérica con un toque personalizado de nuestro chef, apto para todos los paladares: huevo estrellado con patatas paja y virutas de foie.

Estamos bastante seguros que en este punto estaréis medio llenos, sin embargo, no os quejaréis con nuestra cuarta elección, brocheta de butifarra con verduras y pétalos de sal con palitos de patatas. Para el penúltimo protagonista de nuestro menú nos acercamos a nuestra parada de pescado fresco: buñuelo de bacalao con salsa tártara de wasabi.

Para cerrar este desfile culinario un delicioso postre con influencias americanas: pastel de dulce de leche con galletas oreo con coulis de mango y tierra de almendra.

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Un menú especial cuya calidad habla por sí sola, y con un precio apto para todos los bolsillos, sólo 22,50 €.

¿Qué estáis haciendo todavía ahí? ¡Os esperamos en Rambla Catalunya 12!

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Los protocolos en la mesa más curiosos del mundo

by Michele Pucciarelli

Barcelona es una de las ciudades más turísticas del mundo y acoge a millones de personas de diferentes países, con sus diferencias religiosas, culturales y, obviamente, gastronómicas.

Pero las diferencias en la mesa del comedor entre países no sólo son entre tipos de comida o especias que se utilizan, sino también en el Bon Ton, es decir, las reglas de protocolo que cada uno aplica.

Hemos seleccionado para vosotros las que nos parecen más curiosas:

 Nunca pidas sal o pimienta (Portugal)

Si estáis en un restaurante lusitano, es mejor no pedir sal o pimienta adicional, a menos que no estén en la mesa: de hecho podría ser visto como un insulto a las capacidades culinarias del chef.

 Nunca comáis con las manos (Chile)

Probablemente si os viéramos comer una paella sin tenedor o cuchara nos asombraríais tanto a nosotros como a un alemán, pero parece que en el caso de Chile, no se atreven a comer con las manos ni siquiera pizza o patatas fritas.

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 No os comáis toda la comida del plato (Filipinas, Camboya, Corea, Egipto)

En estos países comer todo lo que hay en el plato, que en nuestra cultura es signo de agrado hacia el cocinero, puede crear malentendidos con los dueños de casa porque significaría que no os han ofrecido bastante comida.

¡No lleguéis puntuales! (Tanzania)

¿Sois unos tardones crónicos? ¡Emigrad a África! Concretamente en Tanzania seréis considerados unos privilegiados al tener esa característica. Allí ser puntual es considerado de mala educación y los caballeros suelen llegar con 30 minutos de retraso como norma.

Burrrp (India, China)

En países como India o China (hablamos de aproximadamente de 2 billones de personas) eructar al final de la comida es signo de agradecimiento y aprecio a la gastronomía del lugar.

Queridos lectores, en un futuro no os extrañéis si tenéis un amigo tanzano y sois siempre los primeros en llegar a un restaurante o si pasando por una mesa de hindús escucháis un curioso concierto durante la sobremesa.

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En el edén de la tapa

by Michele Pucciarelli

¡Estamos de vuelta! Sabemos que hacía tiempo que no escribíamos en el blog de vuestro restaurante de cocina mediterránea favorito; pero estábamos esperando una gran ocasión para volver a la escena blogger.

Qué mejor ocasión que volver con el doble evento que organizó Restauraniza y Perelada titulado “Viaje gastronómico a los orígenes de la viticultura” cuya primera parte fue precisamente en la sala privada de Corchos.

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En esta ocasión, un selecto grupo de profesionales de diferentes medios del entorno gastronómico se dieron cita en nuestro restaurante. Una vez aquí batallaron a golpes de tenedor y copas de vino, en una cena muy especial preparada por nuestro chef Pedro Fernández y maridada con los vinos de la bodega Perelada.

El maridaje de cada plato fue cuidadosamente seleccionado por Isabel Vázquez, sumiller de la bodega, que, después de una introducción general sobre el mundo del vino, explicó a los presentes la selección de productos que Perelada había preparado para la cena. Como queremos que os caiga un poquito la baba, os vamos a presentar el menú:

Empezamos con un aperitivo sencillo y sabroso, nuestro queso de oveja acompañado por un Cava Stars Brut Nature. Seguimos con un entrante de uno de nuestros platos estrella, Tártar de salmón con aguacate maridado con un delicado Collection Blanc.

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Nuestra elección para el primer plato fue un risotto de calamares con gambas (obviamente frescas) regado por el vino favorito de un servidor: Finca Espolla, un tinto con carácter.

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Con las barrigas medio llenas, seguimos con el segundo plato, Milhojas de solomillo de cerdo con queso de cabra y frutos secos maridado por el excelente tinto Gran Claustro.

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Si habéis llegado a este punto y todavía no estáis en Corchos o de camino para otro restaurante más cercano, entonces os queremos dar “el golpe de gracia” con el postre: un tiramisú casero acompañado un Garnatxa 12 años, un delicado rosado.

Pensaréis que es era todo, pero en Corchos nos gusta hacer las cosas redondas, por eso nuestro equipo, sin ninguna piedad, ofreció el postre del postre: unos deliciosos bombones de diferentes sabores.

Lamentamos haberos torturado con esta lujuria gastronómica de post, pero no os preocupéis, todos esos platos están presentes en nuestra carta, así que ¡os esperamos en Rambla Catalunya 12 para que los probéis!

 

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Un paseo de sabores, moda y cultura

by Michele Pucciarelli

Si hay algo que seguramente no falta en Barcelona, es el ocio y la cultura. Y uno de los símbolos de esos adorables placeres de la vida, es Rambla Catalunya.

Recorriendo Barcelona en verano o primavera, mientras maldecís el sol catalán, encontrareis un agradable alivio a la sombra de la extensa fila de árboles situados a lo largo de esta preciosa avenida, sin olvidarse que también destaca en invierno por ser la parte de la ciudad con las decoraciones navideñas más llamativas.

Casi totalmente peatonal, en Rambla Catalunya podemos gozar de una relajante caminata por sus anchas aceras, lejos del estresante tráfico de Passeig de Gràcia, y admirar algunos elementos de arte local: La iglesia de la Mare de Déu de Montsió, la farmacia Bolós, La ferretería Villà, y La Casa Serra de Puig i Cadafalch.  En Rambla Catalunya, también podréis disfrutar de salas de cine y de numerosas tiendas de moda.

Una mención aparte en el apartado artístico merece las dos esculturas situados a ambos extremos de Rambla Catalunya: el Toro Pensador y la Jirafa Coqueta. La importancia de estas obras artísticas reside en su su simbolismo, ya que hace unos años querían convertir el paseo en una arteria de circulación y  la organización“Amics de la Rambla de Catalunya”, utilizaron esas obras como pretexto para impedirlo.

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No hay que olvidar, que lo más característico de Rambla Catalunya son sus múltiples bares y restaurantes de diversos estilos siempre llenos de ambiente y caracterizados por sus terrazas. Entre ellos, tendréis la suerte gastronómica de encontrar Corchos, el lugar idílico para degustar la cocina mediterránea en un ambiente rústico y acogedor. Lugar concurrido también por sibaritas del buen vino, ya que en nuestra selecta bodega hallaréis algunos de los mejores vinos del mundo.

En fin, ¿Qué mejor sitio para saborear una deliciosa tapa, quizás perfectamente maridada con una copa de vino, que en este paseo lleno de vida, historia y cultura?

 

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Robert Parker y la escala que os llevará a Corchos

La bodega de Corchos

“by Michele Pucciarelli”

Dar el propio nombre a una medida de clasificación reconocida en todo el mundo, no es cosa de todos. Richter y Mercalli, los cuales bautizaron las escalas que se utilizan hoy en día para la medición de la magnitud de los terremotos, son una de las excepciones. Sin embargo, afortunadamente, esos fenomenos no tienen lugar dentro del sector gastronómico (o eso esperamos), y, más bien, hoy preferimos centrarnos en una tabla que jerarquiza uno de los maximos placeres de la vida: el vino, nuestro nectar de los dioses.

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Nos referimos a la más ligera y etílica escala Parker, muy popular en el sector de la enología. Para los que todavía no sois unos sibaritas, pero os estéis “cultivando” para serlo, os hacemos una breve introducción

Robert Parker, experto de vinos reconocido a nivel mundial, y apodado también como el “Emperador del Vino”, tuvo la brillante y afortunada idea de clasificar los vinos en la “escala Parker”, que asigna una puntuación (expresada en p.p., que son las siglas de puntos Parker) a los mejores vinos del mundo.

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Recientemente en el magazine “Vinorama” han salido las nuevas puntuaciones de Mr. Parker de los “mejores vinos de la historia de España”. Es con falsa modestia entonces que hemos acogido la noticia que han sido incluidos en esta clasificación varios de los productos enológicos que seleccionamos para la bodega de Corchos. Entre ellos encontramos los siguientes: Espectacle del Montsant (99 p.p.), Clos Mogador: (98 p.p.), Flor de Pingus (96 p.p.), Clos Mangetes (95 p.p.) y Nelin (94 p.p.).

Amplio abanico de Vinos

Invitamos entonces, tanto a los apasionados de estos néctares de los dioses, como a los novatos, a saborear nuestros productos de proximidad con el correcto maridaje, que nuestro sommelier estará encantado de aconsejaros. Posiblemente, sería mejor no probar todos los vinos a la vez o ¡Nos tocará llamar a un taxi que os lleve de vuelta a casa!

Links a Vinorama y a la historia de Robert Parker:

http://vinorama.es/magazine/%C2%BFquien-es-robert-parker

http://vinorama.es/magazine/mejores-vinos-de-la-historia-de-espana-segun-robert-parker

 

 

 

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De la tierra a Corchos

Come sano tanto dentro como fuera de casa

by Michele Pucciarelli

En Corchos, no tenemos tapujos a la hora de decir que puedes disfrutar de una comida sana y mediterránea. ¿Nuestro secreto? El origen de nuestros productos de proximidad, ya que no podíamos prescindir de hacer una estricta selección de los mejores alimentos autóctonos. Es por eso que seleccionamos a Can Arenols como principal proveedor de productos agrícolas para Corchos Barcelona.

Lo que destaca a Can Arenols de cualquier otro proveedor, es que Arturo, como propietario y primer trabajador de sus campos, eligió su profesión por pasión.

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Arturo Arenols, a pesar de venir de una familia de agricultores, no es un Pagés de toda la vida. De hecho, trabajó varios años en el área urbana como responsable de obra hasta que decidió seguir su corazón, recurriendo a éste rol de tradición familiar casándose así con la tierra.

Lo que nos sorprendió cuando visitamos los cultivos de Can Arenols, fueron la profesionalidad y el cuidado con el que desarrolla su profesión, además de esa contagiosa sonrisa que otorga a sus cuatro hectáreas de tierra.

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La pasión de Arturo, es la misma pasión con la que en Corchos brindamos a cada uno de nuestros detalles, transmitiéndolo así en nuestros platos.

Can Arenols, del cual nos abastecemos fielmente sin intermediarios, refleja totalmente el concepto-dogma de Corchos: el amor por la comida y su calidad. En Corchos siempre pensamos en ofrecer lo mejor a nuestros clientes, y la única receta es cocinar con el corazón.

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