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Cocina mediterránea: mucho más que gastronomía

by Michele Pucciarelli

Es desde principios de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial que dentro del ámbito gastronómico “Mediterráneo” se ha generado un aluvión de investigación, teorías, tendencias de los alimentos y fuertes debates. El término que se suele emplear más a menudo es el de “dieta”, un término equivocado, fuente de muchos malentendidos sobre la interpretación histórica, nutricional y médica.

En nuestro contexto preferimos hablar de “Cocina Mediterránea” enfocándonos en la rama vegetariana, ya que creemos que es y ha sido la más ampliamente practicada. La razón es simple, verduras, frutas, cereales, legumbres, huevos y productos lácteos son los alimentos de la vida cotidiana y los protagonistas de los platos principales, incluso cuando sirven para exaltación funcional de ingredientes por excelencia: el pescado y la carne.

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Nos parece, por lo tanto, una buena decisión la de combinar los estudios nutricionales modernos con la histórica tradición mediterránea, un término que no se utiliza para indicar tanto las zonas geográficas como las regiones del sur que bordean el mar, sino una forma, una filosofía, una práctica utilización de productos locales, recuperables en Italia, España y Grecia en lugar de en Túnez o Marrueco.

La Mediterránea es una cocina en transformación, que no escapa de las reglas del mercado moderno, donde circulan hace años productos raros, exóticos o simplemente difíciles de encontrar. La nueva tendencia vegetariana-vegana es testigo de ello.

Quizás está cambiando solo en apariencia, ya que leyendo textos y documentos históricos se descubren cosas que nunca hemos imaginado, combinaciones consideradas propiedad exclusiva de culturas gastronómicas distantes, procesos naturales nacidos por la necesidad de aprovechar todo lo que era posible.

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Después de todo, el mundo de las verduras en su vasta extensión, todavía tiene muchos secretos para revelar, todavía hay un montón de posibilidades creativas, las oportunidades para inventar nuevos platos, ocasiones de extraordinarios descubrimientos.

Y esto puede ayudar a no degradar a una cocina amenazada cada día más por los atajos gastronómicos modernos, a la que lo único que importa es ganar tiempo, un elemento natural, que, increíble paradoja, parece siempre hacer falta.